2013-03-21

日本で唯一の生ハムをイタリアはパルマと同じ空気の中で頂いてきた。

岐阜県

先日東京から大学時代の友人がやって来て、岐阜県の山合いにある洞戸という小さな街まで行ってきました。何故そんなところに出かけたかというと、友人の高校時代の同級生が洞戸で生ハムを作る工房を営んでおり、見学に同行させてもらったという訳です。

職人をされているのは多田昌豊さんという方で、イタリアのごく僅かな地域でしか生産されていない“パルマハム”という生ハムを製造する技術を現地で学び、帰国後、日本で唯一同じ製法でのハム造りをされている凄い方。

※因みにパルマハムと名乗れるのはイタリアの指定された地域で育てられた豚を使い、指定された地域で定められた製法で作られたものだけ。なので多田さんが造られるハムは、本場のパルマハムと何ら変わらない製法、クオリティであっても形式的にはパルマハムでは無いので“ペルシュウ”と呼ぶらしい。

川の音が心地よい山あいの小さな集落に多田さんの生ハム工房“BON DABON”はありました。ペルシュウを日本で造るには、イタリア・パルマ地方と同じ空気が必要との事で、多田さんはパルマ地方と良く似た環境の地域を探す為に日本中を走り周った結果、ここ洞戸にてハムを作る事にしたんだそうです。

早速、中に案内して頂くと、まるで研究施設のような清潔で近代的な空間が広がっています。

伺うまでは職人のハム工場って事なのでログハウスみたいなのを勝手に想像していたけど思いのほか機能的な作りで意外でした。このエリアでは詳しく写真は撮っていないけど、細かく仕切られた部屋の中では各工程に進んだ肉達が吊るされ熟成されています。

ペルシュウを造る工程をざっと説明すると

肉を塩漬けにする（殺菌・味付け・水分の除去）→塩を取り除く→熟成する為の乾燥・・・

という手順になるらしく、完成まで二年近くを要するらしい（もの凄いざっくりした説明ですが間違ってたらすいません）。

しかもペルシュウは塩だけで味付けされ、その他は何も使用しないというとてもシンプルなものらしく、それだけ聞くと、新巻鮭のようにずっと軒下に吊るしておけばいいのでは？と思うかもしれないけどもちろんそうはいかない。ハムになる肉達は多田さんの経験に基づき温度や湿度をコントロールされつつ、適切なタイミングで適切な環境の部屋に移されながら熟成をしていくのです。

非常に長いスパンで造り上げていくものであっても、のんびりと構えているのではなく、肉達が長い眠りについている間も研ぎ澄まされた職人の感覚で肉の変化を感じ取って様々な事をしないといけないのだと思う。

最終的に肉達が辿り着く地下室では、眠りについている肉達が所狭しと吊るされていて圧巻です。

豚としての命は何ヶ月も前に終いえたのかもしれないがここに眠る肉達には何か違う命が宿っている感じがしてならない。

多田さんが睡眠に例える熟成という工程。眠っている肉たちの艶やかな表面はまるで寝息を立てているかのようだ。

吊るされているのはタダの肉の塊ではなく、命を持った生き物のように一つ一つ表情があって、何だか静かに見つめられているよう。

この時の空気はお寺で仏像を眺めている時と似ていて、法隆寺とか三十三間堂で仏像に囲まれじっと見入っている時のような心境というか「何だか神々しい」そんな感じ。

最初はその神聖な雰囲気と、非常にデリケートな事をされている一画という事で、べらべらと喋っていいのか？咳き込んで空気が汚れて品質がとんでもない事になったりはしないか？と内心ひやひやしていましたが、多田さんの様々な説明を聞いているうちに、くだらない話をして大笑いをしたりとすっかり場は和んでいました。

その後肉達に変な反応が現れてなければいいのですが・・・・

今回はＨＰで使う写真の撮影も兼ねていたので見学の合間に色々と撮影。
撮影は大学の同級生、東京で活躍するカメラマンのＭ田さんが担当です。
工房内は基本白衣着用なのですが、マスクと帽子で誰よりもＭ田さんが関係者っぽかった・・・

自分は畑違いなので指をくわえて見物しつつ、撮影してるとこの撮影。

多田さんもﾌﾟﾛﾌｪｯｼｮﾅﾙだけど、Ｍ田さんもﾌﾟﾛﾌｪｯｼｮﾅﾙ。
色々考えて、あれこれ提案して仕事を進めていく・・・・時には寝そべりながら。

肉達を頭上に掲げるのは同じく同級生のＫ川氏。

こうやって上方の空気をハムに吸わせるのはペルシュウを熟成するうえで最も大切な工程のひとつ・・・ではなく

肉越しのペルシュウイメージカットの撮影。

因みに彼の高校時代の同級生が多田さん。こうやって異なる年代の同級生が一つのところに集まって色々作業するのは不思議だと言っていたけど、縁もゆかりもない岐阜の山中で福岡の大学の同級生が3人集まってるのも十分不思議だった。それぞれの出身も福岡、東京、横浜、浜松と誰一人岐阜と縁がない。

肉の検査をするところ撮って貰おうという事になり多田さんが白い鋭利な何かを持って来た。これは馬のすねの骨を削ったもの。

どう使うかというと、こうやって刺して肉の匂いを検査するんだそうです。

これはパルマハム協会の決まりで、現地ではこの骨で刺して匂いを検査し、パスしたものしかパルマハムとして認められないらしい。

本来この検査は、外部の検査官（パルマハム協会みたいなとこから来るみたい）が行うのですが、多田さんはイタリア以外では唯一パルマハム製造技術を有する職人さんなので、日本までその検査官が来る事が出来ません。そこで多田さんは本場のパルマハム協会よりも厳しい基準で自らチェックをし鑑定を行っているのだそうです。

*1

検査をクリアするとこのような焼き印を押され、晴れてペルシュウの完成となります。

職人の技術と経験とプライドが詰め込まれた証の焼き印・・・

食品が出来上がったのではなく、芸術作品が一つ出来上がったかのようで、焼き印の王冠はどこが誇らしげに映りました。

そんな多田さんは大学時代に食べたパルマハムの美味しさに衝撃を受け、パルマハム職人になる事を決意したそうです。僅かな現金だけ持って何のつても無いイタリアに渡り見事その夢を叶えたという弾丸のような行動力と意思の持ち主。

右も左も分からない、言葉も分からない・・・・そんな環境に身を投げ、一人前の職人になるまでには色々と苦労があったようですが、様々な方が手を差し伸べてくれ道が開けていった話はとても興味深かった。多田さんの人柄ならそれは決して偶然ではなく必然だったはずで、明確な意思と目標を持った人はどんな状況に陥っても必ず前に進んでいけるのだなと思った。（脳内BGMは再び“ﾌﾟﾛﾌｪｯｼｮﾅﾙ仕事の流儀"のｽｶﾞｼｶｵ）

色々な苦労話を聞かせて頂きましたが、常に素敵な仲間が周りにいたことがとても印象的でした。

そして日本に帰ってこの洞戸の地でBONDABONを開業した訳ですが
工場を一から作るとこからスタートし、ハムを造るにあたっては豚の選別から屠蓄作業（解体）まで自ら行うという超人的なバイタリティーで突き進みこの地でペルシュウを造っている訳です・・・

もう凄すぎて凄いとしか例えられない。本当に凄い。

実際にイタリアでも一人でそこまでやっちゃう職人は皆無なんだそうです。

大変あつかましいのですが、その場で切り分けて頂いたペルシュウをこれでもかというほど頂いて参りました。

食べるのを躊躇ってしまうほど美しく上品な輝きを放つペルシュウ・・・・

一口食べた時、言葉が出なかったです・・・・
何だか風味が複雑すぎて味覚のゲシュタルトが崩壊したんような感覚でした。
塩でしか味付けしてないんだから、当然塩味だろうと思って口にしたものの、今まで感じた事のない風味が脳内を駆け巡りしばらく考え込んでしまいました。

生ハム経験値はドトールのミラノサンドＡでしかないのでそれも仕方あるまいです。

もちろん“美味しい”と言いたいのです。でもそんな言葉は口から出てこないというか、多田さんの積み重ねて来たもの、豚達から命を引き継いだ肉達の経た長い歳月を思うとそんな安易で平易な言葉で例えるのが躊躇われる気がしました。

乏しいボキャブラリーの中から適切な例えを必死になって探しても“芳醇な”とか“芳香な”とかソムリエが言いそうな手垢の付いた表現しか思い浮かばなかった。

なので最初に口にしたのは“凄い”だったような気がします。今思い起こしてもあの複雑な余薫は脳内を漂っています・・・

さっき切ったハムもちょっと時間を置くと風味は変わって味も微妙に変わると多田さんは言っていました。短時間の間で見た目も微妙に変化するそうです。
同じ肉でも切り立てを食べるのと発送されてきたものを食べるのではまた違うみたいです。

是非是非、一人でも多くの人にBONDABONに足を運んで頂き、多田さんの造ったペルシュウを食べて貰いたいと思います。多田さんの情熱と、パルマと洞戸の空気と、長い眠りの間に様々に変化していった肉達の命が絡み合った風味を実際に味わってみてください。

考え込んでしまうほどの美味しさですが、例える言葉が出てこなかったら“BON DABON!”と叫びましょう。

“BON DABON”はパルマ地方の方言で「とても美味い！」という意味だそうです。

かわいいスタッフもじっと待っています。

BON DABON HP→http://bondabon.com/

*1:多田さんは本場のパルマハムと同じ製法でハムを作っているけれど、パルマハムはイタリアの指定された地域で作ったものしか名乗る事は出来ないので、多田さんは自らが造られるハムを“ペルシュウ”と呼んでいるとの事です。

2012-09-17

台風の影響で素晴らしいことになった波照間島滞在紀

八重山旅行記

日本最南端の有人島、波照間島に二年ぶりに上陸して来ました。

初めて訪れたのが２０００年、それからコツコツと数年間隔で訪れていたのですが

今回は過去最強に晴れ渡っていたので連日泳いだり、出歩いたり、喋ったり、働いたり（？）と、のんびりする暇が無いほど満喫して参りました。

2009年、前回の波照間訪問紀
那覇→八重山弾丸ツアー波照間編１
 那覇→八重山弾丸ツアー波照間編２『スーパー島人現る』

那覇→八重山弾丸ツアー波照間編３『最南端のいじられキャラと釣り対決』

2014　最新の波照間上陸の様子はコチラ
･･･････････････････････････････････････････････････････････････

波照間と言えば何と言ってもニシ浜。相変わらず理解に苦しむ美しさで、何度行ってもまた訪れたくなる素晴らしい眺めです・・・

今回はとにかく空気が澄んでいて対岸の西表島の見え方が過去の訪問時とは明らかに違っていたし、普段は見えたり見えなかったりする沖の無人島がすぐそこにあるかのようにハッキリ見えていて驚きました・・・・

今回泊まったのは定宿でもある民宿たましろ。
日本一汚いカオスな宿として有名ですが、自分は全く平気。

皆、汚い！とか散らかっている！と言いますが、昔も今もこの雰囲気をキープしているのは逆に凄い事です。決してこれ以上散らからないし、これ以上綺麗にならない・・・・

通いつめるとこれはオブジェなのでは？と思えてくるから不思議です。

※「たましろ+汚い」の検索でこのブログによくアクセスがありますが、実際はちょっと古い民家に泊まってるくらいの感覚です。ただ別館はちょっとボロいかな・・・でもよっぽど潔癖症でなければ充分生活出来ます。内部がごみ屋敷だったり、部屋がホコリまみれって事はないですが、浜に近いので畳が砂でざらざらする事は多々あります。相部屋で皆、海に行くからこれは仕方ないです。

そこそこ社交性があって、過度なホスピタリティを期待しなければとても楽しい宿ですねー

宿泊を考えてる人への補足：たまに、勝手に決まりごとを設けちゃう常連さんがいたりしますが、良く分からなかったら玉城さんに確認しましょう。一泊だけ変な常連宿泊客と一緒になりましたが、それ以外は毎回楽しい日々を過ごさせて頂きました。相部屋の宿に泊まるのであれば、相手を尊重して細かい事にカリカリしない事が大事で、そういう人は個室部屋の宿に泊まった方が賢明です。夜遅くまで度を越したバカ騒ぎをいて強制消灯・・・みたいな話も聞いた事があるので、あまり羽目を外さない程度に楽しむのがいいかと思います。

客層も雑多な感じでまるで夜な夜な異業種交流会といった感じで色々と勉強になる事が多い。今回も色々な話に花が咲きましたがかなり下品な感じで面白かったです。

たましろで久々に“日本最南端のイジられキャラ”ことイチに会いました。
※イチについては詳しくは冒頭の過去リンク参照。

前回は終日ヘベレケだったけど、今回は会話が通じたうえにオスプレイという言葉を知っていて衝撃でした。ちょと話してキビ刈りの仕事に原チャリで向かって行きましたが、ちゃんと働いている事にも驚きでした。

予算の都合たましろには二泊しか出来なかったので、その後は近くにある素泊まり宿“やどかり”にお世話になりました。ちょっと心配性で旅人思いのオバァがやってる可愛らしい宿で、部屋がザラザラしていない事に先ず感動します。

ここでも同宿の皆さんに大変お世話になって連日楽しい日々を過ごす事が出来ました。

宿泊客なのに、車の運転出来ないオバァに代わって他の宿泊客の送迎をしたりと、普通では絶対にあり得ない事を経験して楽しかったです。

◆◆波照間島の美しい光景あれこれ

前述しましたが今回の波照間の天候は本当に素晴らしかったです。

空は広く低く、雲は白く眩しく、海は青く

様々な彩りは淡かったり濃かったり・・・時間を追って変化し見飽きる事はありませんでした。

前述のニシ浜では毎日シュノーケルをしていました。

何人かが“ウミガメ”を見たと言っていたので、俺も絶対に見たい！と毎日通いましたが結局見れませんでした。

ヤギ。

繋がれているので円形にしか草を食べれない（必死）

集落

雄大な景色の中を行く民宿たましろ号（近くで見ると屋根が船底のように劣化している）。

日本最南端の碑がある高那崎。

高那崎には同宿の皆と朝日を見にも行きましたが
行き帰りは部活の朝錬にでも行くかのような勢いでした。

やどかりの裏庭で三線弾きながらのんびりしていたら突如現れたリコーダー少女はこの旅で出会ったキャラの中では断トツのインパクトでした。

神々しい雰囲気を醸し出しながらキビ畑の中で一曲奏でるリコーダー少女・・・・
その姿はまるで虚無僧のようでもあるが吹いているのは“空もとべるはず”
※彼女はこの格好で旅していた訳ではない
バックの中に忍ばせていたリコーダーを偶然見つけた事で起きた奇跡でした。

いつか三線とリコーダーのセッションをしましょう。

◆◆波照間の星空

こんなに晴天に恵まれたのだから夜になれば満天の星空が広がっていました。前回の八重山訪問の際にかなり適当に撮ったにも関わらず、割と綺麗な星空の写真が撮れたので今回は三脚を持参したのですが、それが大正解でした。

一周道路から見た星空。
周りに光が何もなく道路に寝転がれば（本当はダメ）流れ星がいくつも流れて行きました。

集落からみる星空

民宿たましろのワゴンも、星空をバックに撮ればまるでスペースシップ

宇宙基地（木造平屋）

やどかりのおばぁはレーザーポインターで星を説明してくれます。
そんな物をどこから取り寄せたか非常に気になりました。

皆で撮った星空集合写真。喜んで貰えたら幸いです。

今回初めて高那崎にある星空観測タワーへの観測ツアーに行ったのですが
職員の方が言うにはこの時期にこれ程晴れるのは相当ラッキーだったようです。
好条件だった理由は主に二つあって、先ずは月が出ていない事。
もう一つは台風が近づいていたという事だそうです。

特に滞在中に発生した台風には皆ヤキモキさせられた訳ですが、結果的に大気中の余分なものを遠くに吹き飛ばしてくれていたみたいで、台風も良し悪しだなー思いました。

この観測ツアーで、海面に写る天の川、台湾の街明かりで西の空がぼんやりと白くなっている貴重な光景を目にする事が出来ました。それもこれも厄介者の台風がもたらしてくれたものだと思うと、影響を受ける直前に帰ってこれた事もあって本当に台風さまさまでした。

今回の旅では本当に多くの楽しい方々と出会えて大いに刺激を受ける事が出来ました。

色んな人の人生が南の島で一瞬だけ交差する事で生じた素敵な出会いと楽しい時間に感謝しつつ、現実世界に強制連行されて来てしまいました・・・・脳みそのクールダウンが中々出来ない状況で非常に困っていますがこの余韻も旅の楽しみの一つ。

暫くは余韻に浸っていたいと思います。

2012-06-29

上富良野町の絶景地帯を自転車で走り回って来ました。

北海道自転車ツーリング

北海道に行って来ました。

久々の輪行旅ですが北海道への輪行は初めてです。

輪行とは目的地まで公共の交通機関で行って、目的地では自転車で走り回る旅スタイル。

目的地でなくても途中に列車の待ち時間があれば駅周辺をうろうろする事が出来て無駄の無い時間の使い方が出来るのが魅力です。※それなりの自転車は必要ですが

今回も途中の駅で下車して列車の待ち時間に駅周辺の素敵な道を走ったりしていました。

列車の時間が近づいたら自転車を畳んで目的地まで向かいます。

今回向かったのは上富良野町にある美馬牛という小さな街。

丘の景色で有名な美瑛のすぐ隣りになりますが、美瑛は美瑛町、美馬牛は上富良野町だそうです。宿のご主人が言っていましたが景色がいいのは美瑛町よりも上富良野町の方みたいです。

宿までも駅から自転車で行ったのですが、確かに納得の景色でした。

いくつもの丘を越えて行く一直線の道・・・

丘を一つ越える度に飛び込んでくる絶景。その都度立ち止まってしまいなかなか宿にたどり着かなかい。

そんな今回の宿は“旅の途中”というゲストハウス。
畑の中にぽつんと建っていたので気付かず通り過ぎてしまいました。
それにしても素敵な立地です。

ゲストハウスというと低料金、相部屋、安普請といったイメージだけど
今まで泊まった北海道のゲストハウスはどこも快適で“旅の途中”もすこぶる快適でした。

今まで休みの度に沖縄の安宿に泊まっていたので尚更身に染みます。

〜沖縄と北海道の安宿比較〜

沖縄（Ｈ島民宿Ｔ）
※いつも好んで泊まっています

北海道（３年前お世話になった同じ美馬牛の“おか千里”）

[:]
沖縄（Ｈ島民宿Ｔ）
※いつも好んで泊まっています

北海道（今回お世話になった“旅の途中”）
食堂でもある一室でご主人がメロンを切る・・・なんてエレガントな。

沖縄だと蚊取り線香の煙にまみれゴキブリにすら動じない強靭なメンタルが養われますのでそれはそれでお得です。

どちらの環境にもすぐにアジャスト出来る得な性格なので沖縄のダウナーな雰囲気もへっちゃらですが北海道の快適さはやはり魅力。

特に“旅の途中”は部屋の窓から見る景色も素晴らしく、ご主人の人柄も最高で食事も美味い・・・本当に素敵な宿だったので今すぐにでも戻ってごろごろしたいです（涙）

そんな素晴らしい宿なので朝からのんびりと過ごしたいところですがそうはいきません。

何故なら一年で最も日の長い時期に最も朝が早く訪れる北海道を訪れたからです。

１２時過ぎに寝たのに３時半には日が出て目が覚めるという恐ろしいサイクルで日々進んでいきます。（二泊しただけですが）

特に夜更かしした訳でないのに、さっき寝たのにもう朝というのは徳なのか損なのか迷いましたが早朝の宿周辺を散策したら紛れもなく“徳”でした。

どこに行っても、どこを見渡しても絶景です。カッコウが遠くで鳴いている・・・

特に初めてキタキツネに遭遇できてラッキーでした。
しかし激しく威嚇され、ルールルルと呼んでみても寄ってくるような雰囲気ではなかったです。

宿の朝食は７時半からですが昼食のような日差しの中頂く感じでした。

朝食後は絶景の丘陵地帯を自転車で走り回ります。

まさに早起きは三文の徳で走れども走れどもいちいち絶景です。

北海道を自転車で走るのは初めてでしたが、麻痺するのは体内時計だけでなく距離感覚も大いに麻痺します。２〜３キロだと思った距離が１０キロ近くあったりするので要注意です。

突き当たりを右・・・と思いながら走っていても突き当りが全然やって来ません。
町内の観光マップを持参していたのですが、町内のスケールがそもそも桁外れで東京２３区くらいの広さです。

丘陵地帯は曲がりくねった道ばかりですが、登ったり下ったりを繰り返していると知らない間に十数キロ・・・なんて事はざらです。

とにかく体内のあらゆる器官が微妙におかしくなっています。
北海道の絶景がそうさせています。

“一日じゃ絶対に回れないよ。１００キロくらいあるよ”と宿のご主人に言われたルートをあっさり走破出来たのも色んな感覚が麻痺していたのだと思います。北海道恐るべしです。

最近知ったお気に入りの言葉があります。

ニーチェの“風景が心にもたらすもの”という言葉なんですが

「いつも自分の生活や仕事の中で、ふと振り返ったり、遠くを眺めたときに、山々や森林の連なりや、はるかなる水平線や地平線といった、確固たる安定した線を持っていることはとても大切なことだ。それらは単なる見慣れた風景にすぎないかもしれない。けれどもその風景の中にあるしっかりと安定した線が、人間の内面に落ち着きや充足、安堵や深い信頼というものを与えてくれるからだ。」

今回目にした素晴らしい光景は自分にとっては日常ではありませんが、山々の連なりが充足や安堵を与えてくれた事は確かです。